專利名稱：皮酥低脂油烤鴨制品及其制作方法和設備的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種烤鴨制品，具體說涉及一種皮酥、低脂油的烤鴨制品。本發(fā)明還涉及這種烤鴨的制作方法、以及制作所用的設備。
現(xiàn)有烤鴨的制作過程一般包括開膛、打氣、掛鉤、燙坯、上色、晾坯(第一次風干)、冷凍、風干(第二次風干)和烤制。其中現(xiàn)有的燙坯技術(shù)是采用100℃的開水，進行手工操作，具體說是用左手握提掛好鴨子的鉤環(huán)，使鴨脯向外，舀第一勺水燙刀口之側(cè)面，使水由肩而下，以防止刀口處跑氣；然后轉(zhuǎn)動鴨體，舀第二勺水由左肩淋澆左鴨體，舀第三勺水從鴨頸淋澆全身。通常以三勺水燙好。
現(xiàn)有晾坯的方法是采用自然晾干，達到天然風干。一般認為春天晾坯效果較好，因為春天濕度較低，溫度在10℃左右。但一年四季不能達到一致的標準，晾坯的時間和條件要根據(jù)季節(jié)變化而異，需要靈活掌握，例如夏季需要將鴨坯掛在特別通風的地方或周圍裝有鐵紗的木籠里，或者吊在屋檐下和天井中，晾2-3天，之后還要馬上收入貯鴨冷庫內(nèi)吊掛，使鴨體與冰保持一定距離，但操作標準很不一致。
此外，現(xiàn)有烤鴨制作過程中，將冷凍后的鴨坯進行第二次風干的操作也是手工方式來完成，其中存在很大缺陷。春秋季節(jié)時，將鴨坯掛在通風的走廊里，如遇陰雨連綿，空氣濕度大，皮未晾干而又急于烤制時，還需風扇吹，或溫火烘干。冬天時室外不宜晾坯，需要在室內(nèi)保持0℃以上溫度。因此可見現(xiàn)有的風干效果較差，從而導致烤鴨的質(zhì)量參差不齊，不能達到統(tǒng)一的優(yōu)良品質(zhì)。
現(xiàn)有烤鴨的烤制過程一般使用耐火或青磚砌成的掛爐。爐內(nèi)設有兩根直徑3cm的吊鴨桿，一前一后，前低后高。前桿距爐門1m，后桿距前桿25-30cm，前桿距爐臺約65cm，后桿比前桿高5cm。整個爐溫度保持在230-250℃標準范圍內(nèi)。其中磚砌成的掛爐溫度保持不好，容易導致鴨子烤制過程的不穩(wěn)定性；而且很難使吊鴨子桿的位置處于穩(wěn)定的溫度梯度場內(nèi)，使得不同位置的鴨子烤制的溫度并不相同。
由此可見，現(xiàn)有烤鴨技術(shù)主要依靠手工完成，相當于廚師烹制菜肴的技術(shù)，因而其中包含了大量的人為和隨機因素，很難達到工業(yè)化生產(chǎn)的目的，同時操作過程受周圍環(huán)境和天氣的影響，無法滿足再現(xiàn)性，也很難達到統(tǒng)一的標準。此外，由于現(xiàn)有的烤鴨制作過程的條件包括燙坯、風干和烤制的工藝條件，所形成的制品一般皮質(zhì)較油膩，脂油較多，入口不酥。
為將中國傳統(tǒng)的烤鴨產(chǎn)品和技術(shù)發(fā)揚光大，推陳出新，本發(fā)明人經(jīng)過了長期深入的研究，對烤鴨技術(shù)進行了改良，使烤鴨加工標準化、工業(yè)化，并且改進了烤鴨制品膩而不酥的缺陷。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種皮酥、低脂油的烤鴨制品。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種的皮酥、低脂油烤鴨制品的制作方法。
本發(fā)明的再一個目的是提供制作皮酥、低脂油烤鴨制品所用的設備，包括晾鴨坯的設備和烤制鴨坯的設備。
本發(fā)明的關鍵是對燙坯、晾坯、冷凍、風干和烤制過程進行了改進。其中燙坯采用100℃水，將鴨坯浸入熱水中，不斷翻轉(zhuǎn)鴨體，將鴨坯均勻受熱30秒鐘即可。晾坯(第一次風干)包括將燙過的鴨坯移入風干設備中，將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時。冷凍是將鴨坯從風干設備移入冷庫中，速凍72小時。第二次風干是鴨坯移入風干設備中，將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時?？局撇捎娩撃懶蛼鞝t，爐內(nèi)吊鴨桿設在250-270℃的梯度場中。鴨坯位于該梯度場內(nèi)。
具體說，本發(fā)明的烤鴨制品是通過鴨坯燙坯、上色、第一次風干、冷凍、第二次風干和烤制而制成，其中燙坯采用100℃水，將鴨坯浸入熱水中，不斷翻轉(zhuǎn)鴨體，使鴨體均勻受熱30秒鐘；第一次風干是將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時；冷凍是將鴨坯速凍72小時；第二次風干是將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時；烤制采用鋼膽型掛爐，爐內(nèi)吊鴨桿設在250-270℃的梯度場中。
本發(fā)明的烤鴨制作方法包括燙坯，采用100℃水，將鴨坯浸入熱水中，不斷翻轉(zhuǎn)鴨體，使鴨體均勻受熱30秒鐘；第一次風干，將燙過的鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時；冷凍，將鴨坯速凍72小時；第二次風干，將鴨坯將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時；烤制，其采用鋼膽型掛爐，爐內(nèi)吊鴨桿設在250-270℃爐溫的梯度場中。
本發(fā)明還涉及用于晾干鴨坯的設備，即進行第一次和第二次風干所用的設備。其包括換風窗、溫度濕度控制器、冷風機、鴨坯干燥室、油分離器、冷凝器。本發(fā)明中，通過此設備，使鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時。
本發(fā)明還提供一種用于烤制鴨子的設備，其采用鋼膽型掛爐，爐內(nèi)吊鴨桿設在250-270℃爐溫的梯度場中。鴨坯位于該梯度場內(nèi)。本發(fā)明的烤鴨設備的爐膽外還可以設有保溫棉，以保證溫度的穩(wěn)定。
圖1是本發(fā)明一種烤鴨設備類型的俯視圖，數(shù)字1表示爐膽，用鋼板代替普通烤爐中的磚砌墻壁。2表示兩根吊鴨桿，一前一后，前低后高，兩根吊鴨桿設在250-270℃爐溫的梯度場中。7表示保溫棉。
圖2是
圖1所示烤鴨設備的正視圖。
圖3是
圖1所示烤鴨設備的側(cè)視圖。
由
圖1-3可以看出，由于采用了鋼膽型掛爐，甚至在外圍再包有保溫棉，將爐內(nèi)吊鴨桿設在250-270℃爐溫的梯度場中，可以使烤制的鴨子處于穩(wěn)定的烤制溫度范圍內(nèi)。
圖4顯示了本發(fā)明的一種用于鴨坯風干的設備類型，圖5是圖4所示設備的制冷系統(tǒng)電路示意圖。其中包括換風窗1、壓縮機2、溫度濕度控制器3、冷風機(蒸發(fā)器)4、干燥室5、壓縮機6、油分離器7、冷凝器8、貯液罐9、干燥過濾器10、電磁閥11、汽液熱交換器12、熱力膨脹閥13、分液頭15、高低壓力繼電器16。
由圖4可以看出，本發(fā)明的鴨坯風干設備可以模擬春天晾坯的效果，達到本發(fā)明烤鴨制品制作中風干所需要的濕度和溫度環(huán)境，而且可以隨需要調(diào)節(jié)設備中的濕度和溫度，以達到穩(wěn)定的晾坯效果，不受周圍環(huán)境的影響。
本發(fā)明達到了代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工操作，保證了加工標準化的效果。而且通過本發(fā)明工藝制作的烤鴨制品與一般烤鴨相比，其鴨皮口感酥香，鴨肉脂肪含量少。
以下將通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明。
上述過程以工業(yè)化標準達到了代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工操作，保證了加工的穩(wěn)定性。該方法中由于使用了風干設備和烤鴨設備，而使烤鴨制作過程中的兩次風干步驟和烤制步驟可以不受外界周圍環(huán)境的影響，保證了烤鴨的質(zhì)量。實施例2通過對烤鴨皮層脂肪含量分析，來比較實施例1獲得的“酥不膩”烤鴨與一般烤鴨皮層脂肪含量的比較，結(jié)果見下表1，其中脂肪含量以每百克計。表1
由表1可以看出，本發(fā)明的烤鴨制品與一般烤鴨相比，鴨皮口感酥香，鴨肉脂肪含量少。因此，本發(fā)明的烤鴨制品的確稱得上“酥不膩”。
權(quán)利要求
1.一種皮酥、低脂油的烤鴨制品，其特征在于通過鴨坯燙坯、上色、第一次風干、冷凍、第二次風干和烤制而制成，其中燙坯采用100℃水，將鴨坯浸入熱水中，不斷翻轉(zhuǎn)鴨體，使鴨體均勻受熱30秒鐘；第一次風干是將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時；冷凍是將鴨坯速凍72小時；第二次風干將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時；烤制采用鋼膽型掛爐，爐內(nèi)吊鴨桿設在250-270℃爐溫的梯度場中。
2.如權(quán)利要求1所述的烤鴨制品，其中第一次風干和第二次風干是在保持在濕度15度、溫度5℃的風干設備中進行。
3.一種如權(quán)利要求1所述烤鴨的制作方法，其特征在于包括燙坯、第一次風干、冷凍、第二次風干和烤制，其中燙坯采用100℃水，將鴨坯浸入熱水中，不斷翻轉(zhuǎn)鴨體，使鴨體均勻受熱30秒鐘；第一次風干，將燙過的鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時；冷凍，將鴨坯速凍72小時；第二次風干，將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中，除濕兩小時；烤制，其采用鋼膽型掛爐，爐內(nèi)吊鴨桿設在250-270℃爐溫的梯度場中。
4.如權(quán)利要求3所述的制作方法，其中第一次風干和第二次風干是在保持在濕度15度、溫度5℃的風干設備中進行。
5.一種用于烤鴨制作中風干鴨坯的設備，其特征在于包括換風窗、溫度濕度控制器、冷風機、干燥室、油分離器、冷凝器。
6.如權(quán)利要求5所述的風干鴨坯的設備，其中包括換風窗、壓縮機、溫度濕度控制器、冷風機、干燥室、壓縮機、油分離器、冷凝器、貯液罐、干燥過濾器、電磁閥、汽液熱交換器、熱力膨脹閥、分液頭和高低壓力繼電器。
7.一種用于烤鴨制作中烤制鴨子的設備，其特征在于采用鋼膽代替普通烤爐的磚砌墻壁，爐內(nèi)吊鴨桿設在250-270℃爐溫的梯度場中。
8.如權(quán)利要求7所述的烤制鴨子的設備，前者爐內(nèi)設有兩根直徑3cm的吊鴨桿，一前一后，前低后高，兩根吊鴨桿設在250-270℃爐溫的梯度場中。
9.如權(quán)利要求7或8所述的烤鴨設備，其中爐膽外還設有保溫棉。
全文摘要
一種皮酥、低脂油烤鴨制品及其制作方法和所用設備,通過鴨坯燙坯、上色、第一次風干、冷凍、第二次風干和烤制而制成,其中燙坯采用100℃水,將鴨坯浸入熱水中,不斷翻轉(zhuǎn)鴨體,使鴨體均勻受熱30秒鐘;第一次風干是將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中,除濕兩小時;冷凍是將鴨坯速凍72小時;第二次風干是將鴨坯保持在濕度15度、溫度5℃環(huán)境中,除濕兩小時;烤制采用鋼膽型掛爐,爐內(nèi)吊鴨桿設在鴨坯位于250－270℃爐溫的梯度場中。
文檔編號A23L1/315GK1307835SQ00134160
公開日2001年8月15日 申請日期2000年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2000年12月6日
發(fā)明者董振祥 申請人:董振祥