專(zhuān)利名稱(chēng)：鰻魚(yú)骨的有效處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及為有效利用供烤鰻用的鰻魚(yú)剩骨而進(jìn)行處理的方法。
全球消費(fèi)的鰻魚(yú)約達(dá)20萬(wàn)噸，其中10萬(wàn)噸是在日本消費(fèi)的，大半作為烤鰻食用。在制作烤鰻時(shí)，整條鰻魚(yú)幾乎被廚師精巧地分解成魚(yú)身、魚(yú)頭、魚(yú)骨及內(nèi)臟，約250克魚(yú)體中相當(dāng)于約7％即約17.5克骨頭部分中含有許多殘留蛋白質(zhì)與約26％的脂肪。但是，由于這些骨頭部分腥味很大，因此極少用其制作油炸鮮美食品，據(jù)推測(cè)作烤鰻產(chǎn)生的約7千噸魚(yú)骨的大部分被廢棄，也成為公害問(wèn)題。
特開(kāi)平8-131127號(hào)公報(bào)中提出將鰻魚(yú)等魚(yú)的骨頭加壓燒煮、在氫氧化鈉水溶液中浸漬后水洗、干燥制造骨粉的方法。但是，該方法中，用于浸漬煮過(guò)骨頭的氫氧化鈉水溶液成為新的廢棄物，除了必須處理含蛋白質(zhì)和脂肪水解物的堿性廢液外，還存在不能有效利用骨上所附蛋白質(zhì)和脂肪、骨粉的收率也低的問(wèn)題。
另一方面，特開(kāi)平2000-60478號(hào)公報(bào)中提出了用內(nèi)源性蛋白酶處理中骨和殘骨后再用外源性蛋白酶處理，從主要以鮭魚(yú)為對(duì)象的中骨、殘骨制備用于調(diào)味的抽提物的方法。該方法通過(guò)上述兩種蛋白質(zhì)的水解酶水解附著于鮭等骨上的蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為美味成分及抑制苦味，從處理液中分離除去油分，經(jīng)加熱、過(guò)濾、濃縮等，得到用于調(diào)味的抽提物，對(duì)于從處理液分離后的骨，則通過(guò)600-700℃高溫加熱，將有機(jī)物灰化，粉碎，制成鈣純度高的骨粉。然而，這樣的方法盡管對(duì)鮭魚(yú)骨有效，但不能說(shuō)其適合于鰻魚(yú)骨的處理。
即上述提案的用于調(diào)味的抽提物的制備方法在用于處理鰻魚(yú)骨時(shí)，雖然可得到因蛋白質(zhì)水解而具有美味的調(diào)味抽提物，卻不能得到充分保留鰻魚(yú)天然特有美味的調(diào)味抽提物，而且為了水解蛋白質(zhì)必須使用大量酶，處理的成本高，較不經(jīng)濟(jì)，而且從處理后的骨頭得到的骨粉也只是接近鈣粉，而鰻魚(yú)骨中所含的各種有用成分均已喪失。
因此，作為鰻魚(yú)骨的有效處理方法，理想的是要能保持鰻魚(yú)天然特有美味而提取得到調(diào)味抽提物，且最終制成骨粉時(shí)也能保持鰻魚(yú)骨中所含的各種有用成分，同時(shí)消除鰻魚(yú)骨獨(dú)特的腥味，加之，處理成本要低，較經(jīng)濟(jì)。然而，鰻魚(yú)從其特異的生態(tài)與體型來(lái)看，其骨骼形態(tài)、肉質(zhì)組成、蛋白質(zhì)和脂肪對(duì)骨的結(jié)合等與其它魚(yú)類(lèi)相比差異大，這就是鰻魚(yú)骨有效利用上的困難所在。例如，鰻魚(yú)的脂質(zhì)含量在20％以上，做烤鰻時(shí)作為殘?jiān)墓穷^部分中約含26％的脂肪，與鮭魚(yú)(8％)、鰤?mèng)~(18％)、鰹魚(yú)(2％)、鮪魚(yú)(1％)、鯖魚(yú)(17％)、竹莢魚(yú)(6.9％)、比目魚(yú)(1.2％)相比，骨頭部分的脂肪含量多得多，成為因不飽和脂肪酸氧化而產(chǎn)生的腥味特別強(qiáng)烈的主要原因。而且，鰻魚(yú)的脊椎骨數(shù)目也極多，為100-119節(jié)，因此骨上所附蛋白質(zhì)的水解、脂肪的分離就更困難。
本發(fā)明者雖了解上述情況，但認(rèn)為應(yīng)該研究一種既幾乎能完全有效利用制作烤鰻后的剩骨，以及附于其上蛋白質(zhì)和脂肪，又能使處理后的所得物保持鰻魚(yú)原有風(fēng)味的理想處理方法，并反復(fù)作了努力探討、研究。其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，若在酶水解蛋白質(zhì)處理之前，先行燒煮，則由于大部份脂肪可從骨上分離出來(lái)，進(jìn)而將煮出液與骨分開(kāi)，再用酶水解附于骨上的蛋白質(zhì)時(shí)其蛋白水解效率就高，同時(shí)，又可容易地除去產(chǎn)生腥味的殘留脂肪。如此處理法可得到能保持鰻魚(yú)原有風(fēng)味的抽提物。再對(duì)經(jīng)蛋白酶處理過(guò)的骨繼續(xù)用酶來(lái)酶解骨上殘存脂肪后，只要對(duì)最終分離得到的鰻骨作簡(jiǎn)單粉碎，就可得到既完全保存鰻骨中各種有效成份又去除了腥味的優(yōu)質(zhì)骨粉。這就完成了本發(fā)明。
本發(fā)明的權(quán)利要求1所述的鰻魚(yú)骨的有效處理方法包括如下步驟1.將鰻魚(yú)骨加水燒煮，將煮出液與骨分離；2.在燒煮、分離后的骨中加水和內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶，水解附著于骨上的蛋白質(zhì)，將蛋白質(zhì)水解液和骨分離；3.在從蛋白質(zhì)水解液中分離出的骨中加入水和脂肪酶，將骨中殘留的脂肪水解，除去該脂肪水解液；4.將除去脂肪水解液后的骨干燥、粉碎。
按此處理方法，步驟1中附著于骨的大部份油分轉(zhuǎn)移到與鰻魚(yú)特有的氣味共同提取出的煮出液中，因此步驟2中用內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶可高效率地水解蛋白質(zhì)，同時(shí)步驟3中因殘留的脂肪成分少所以脂肪酶能完全水解這些脂肪，步驟4中所得的骨粉成為無(wú)腥味的物質(zhì)。而且，該骨粉未經(jīng)高溫加熱(燒結(jié))，故完全保存著鰻魚(yú)骨中存在的各種有用成分。
權(quán)利要求2的發(fā)明是在上述權(quán)利要求1的處理方法中，將前述步驟1中分離出的煮出液分出上層油層和下層提取液層，將此提取液濃縮，形成第一種鰻魚(yú)抽提物。這種情況下，從步驟1的煮出液中分離出的油分作為魚(yú)油，而濃縮的第一種鰻魚(yú)抽提物成為具有鰻魚(yú)天然特有風(fēng)味的物質(zhì)。
權(quán)利要求3的發(fā)明是在上述權(quán)利要求1以及2的處理方法中采用將前述步驟2中分離出的蛋白質(zhì)水解液濃縮形成第二種鰻魚(yú)抽提物。此濃縮的第二種鰻魚(yú)抽提物成為含有從蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化而成的美味成分的物質(zhì)。
權(quán)利要求4的發(fā)明是在上述權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)處理方法的前述步驟2中加入相對(duì)于骨的0.01-1％重量的內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶，在加溫下進(jìn)行酶解，因此鰻魚(yú)骨頭中殘留的蛋白質(zhì)可高效、低成本地水解。
權(quán)利要求5的發(fā)明中，在上述權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)處理方法的前述步驟3中加入相對(duì)于骨的0.01-0.5％重量的脂肪酶，在加溫下進(jìn)行酶解，因此鰻魚(yú)骨頭中殘留的脂肪可有效、低成本地水解除去。
本發(fā)明所述的鰻魚(yú)骨的有效處理方法可有效地利用以往廢棄的鰻魚(yú)烹調(diào)殘?jiān)墓穷^部分，主要是從供烤鰻用的鰻魚(yú)殘?jiān)?nèi)臟的骨頭部分。但是，此骨頭部分中含有或多或少附著于骨的肉和脂肪組織，在處理中，依次進(jìn)行后面所述的步驟1-4的各處理操作，為了提高提取效率，也可放在粉碎機(jī)中粉碎后進(jìn)行處理。
首先，步驟1中，在骨頭部分加水燒煮后，將此煮出液與骨分離。通過(guò)這樣的燒煮，骨中所含的大部分脂肪成分被提取到煮出液中，從骨上分離，同時(shí)骨頭部分所含的鰻魚(yú)氣味成分也被提取出來(lái)，轉(zhuǎn)移到煮出液中。從而，從此煮出液分離出的骨頭中殘留著蛋白質(zhì)和少量未提取干凈的脂肪成分。另一方面，分離出的煮出液通過(guò)靜置被分成上層透明的油層和下層提取液層，如果用分液漏斗將此上下層液體分離，油分可直接作為魚(yú)油利用，同時(shí)，提取液在減壓或常壓下濃縮可成為第一種鰻魚(yú)抽提物。
但是，此第一種鰻魚(yú)抽提物具有鰻魚(yú)天然特有的美味，添加在各種食品中，作為賦予鰻魚(yú)獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味品，成為非常有用的東西。而且，為了提高此鰻魚(yú)抽提物保藏性能，也可添加食鹽使其具有防腐效果。
上述步驟1中的燒煮和其后的分離操作不限于一次，為了盡可能地從骨中除去油分，可重復(fù)數(shù)次在分離的骨中加入新鮮水，再燒煮、分離的操作。一次燒煮10分鐘左右為佳。但是，在燒煮中，為了抑制因油分氧化而產(chǎn)生的腥味，也可添加具有防止氧化效果和祛腥效果的迷迭香和茶或其提取液。分離操作可將燒煮后的容器靜置使骨沉降，將上部液體移到其它容器中，也可利用網(wǎng)和濾器進(jìn)行，在此之下的步驟2和步驟3中骨與液體的分離也是如此。
步驟2是在從前述步驟1煮出液分離的骨中加入水和內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶水解骨上附著的蛋白質(zhì)后，將蛋白質(zhì)水解液和骨分離。此步驟中，為了促進(jìn)蛋白質(zhì)的酶解，最好將處理液加溫于45-65℃，放置5-16小時(shí)左右，進(jìn)行酶解。但是，在此酶解中，由于前述步驟1中原料骨頭部分所附著的油分大部分被抽出除去，因此酶不受油分的影響，可容易地到達(dá)骨的各部分，蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的效率高，因此酶的使用量少。
上述內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶的添加量相對(duì)于骨來(lái)說(shuō)，以0.01-1％重量的范圍為佳，更佳為0.1-1％重量的范圍，從更經(jīng)濟(jì)的角度，以0.01-0.2％重量的范圍為佳。且，內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶無(wú)論何種均可，較合適的市售品可列舉如天野制藥社的商品名為パパィシW40、プロテァゼァムノA的商品等。
在此步驟2中，從骨分離出的蛋白質(zhì)水解液含蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化而成的美味成分，因此，在減壓或常壓下濃縮得到第二種鰻魚(yú)抽提物。與前述第一種鰻魚(yú)抽提物具有天然鰻魚(yú)風(fēng)味相對(duì)應(yīng)，此第二種鰻魚(yú)抽提物具有鰻魚(yú)的濃厚的美味，具有賦予一般加工食品風(fēng)味的用途。另外，為提高保存性能，在第二種鰻魚(yú)抽提物中也可添加食鹽等。
步驟2中從蛋白質(zhì)水解液分離的骨進(jìn)行數(shù)次水洗后供步驟3處理用。然而，此水洗中的稀洗液盡管可廢棄，但希望將初期的濃洗液并入前述蛋白質(zhì)水解液，有效利用所含的美味成分。
步驟3是在前述步驟2從蛋白質(zhì)水解液分離的骨中加入水和作為脂肪水解酶的脂肪酶將骨中殘留的脂肪水解后，從骨分離除去此脂肪水解液。為了促進(jìn)脂肪水解，較佳為此酶解操作可與前述蛋白質(zhì)的酶解同樣地將處理液加溫于25-50℃左右，放置3-10小時(shí)左右。而且，因?yàn)槊附馍筛视秃椭舅幔虼嗽诜蛛x前的脂肪水解液中添加碳酸氫鈉等中和劑較理想。
此步驟3中，由于前述步驟1中脂肪的大部分被除去，骨中殘留的脂肪甚微，而且步驟2中蛋白質(zhì)也被除去，因此用少量酶完全可將脂肪從骨上除去。而且，脂肪酶的添加量也可為少量，相當(dāng)于骨的0.1-0.5％重量左右。順便提及，經(jīng)前述步驟2的階段，骨中殘留的脂質(zhì)含量為1-4％重量左右，但通過(guò)此步驟3，判明該脂質(zhì)含量為0.1-0.4％重量，約減少至1/10。這樣，從脂肪水解后的液體分離出的骨用水洗滌數(shù)次后供下面的步驟4使用。
步驟4中，將步驟3中洗完的骨頭干燥粉碎。制成骨粉。由于此骨粉在整個(gè)步驟1-步驟4未經(jīng)燒結(jié)那樣的高溫加熱，存在于原鰻魚(yú)骨中的各種微量有用成分未受損失，以自然形態(tài)被含有，而且因脂肪成分完全被除去而全無(wú)腥味，成為易被人體攝取的適合于骨質(zhì)疏松癥等的優(yōu)質(zhì)鈣劑。
如上所述，用本發(fā)明的有效處理方法，以過(guò)去被廢并成為公害問(wèn)題的鰻魚(yú)烹調(diào)殘?jiān)穷^作為原料，其成分完全保留地加以利用，可方便、廉價(jià)地得到魚(yú)油(鰻魚(yú)油)、具有濃厚的鰻魚(yú)獨(dú)特風(fēng)味的第一種鰻魚(yú)抽提物、具有蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化的美味的第二種鰻魚(yú)抽提物、含有自然形態(tài)的各種微量有用成分、且無(wú)腥味的骨粉的優(yōu)質(zhì)制品。但是，上述第一和第二種鰻魚(yú)抽提物作為風(fēng)味調(diào)味品、骨粉作為鈣強(qiáng)化劑，可適當(dāng)?shù)負(fù)胶驮诟鞣N魚(yú)肉畜肉加工制品、水產(chǎn)加工食品、營(yíng)養(yǎng)輔助食品、所謂保健食品、清涼飲料、醫(yī)藥飲料等中。
實(shí)施例1從供給制作烤鰻的烹調(diào)殘?jiān)腥コ齼?nèi)臟，使用骨頭部分，洗凈附著的血液，取出后用粉碎機(jī)粉碎成泥狀，取1265克作為被處理原料，然后在此粉碎的骨頭部分加入兼作抗氧化劑和除臭劑的迷迭香提取物6.3g(0.5％重量)和水1260克，進(jìn)行約10分鐘煮出后，上部煮出液移入分液漏斗，剩下的部分加入新鮮水600克，再煮10分鐘，將此煮出液移入原來(lái)的分液漏斗中，再在剩下的部分中加入新鮮水600克，煮10分鐘，將此煮出液移入原來(lái)的分液漏斗中。然后，將該分液漏斗中的煮出液靜置數(shù)小時(shí)，使分離成上層透明的油分和下層的提取液部分，分取下層的提取液，減壓濃縮，在其中加入食鹽10克，得到第一種鰻魚(yú)抽提物117克(相對(duì)于原來(lái)骨頭部分為9.2％)。另一方面，上層的油分為184克(相對(duì)于原來(lái)骨頭部分為14.5％重量)，作為魚(yú)油，腥味少。
接著，在上述煮出液中分離得到的骨中，加水600克和內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶(天野制藥社制，商品名パパィW40)1.54g(相對(duì)于骨為0.13％重量)，于50℃加溫下靜置16小時(shí)，進(jìn)行酶解后，于90℃以上加熱10分鐘使酶失活，將上層蛋白質(zhì)水解液與骨分離，骨用新鮮水洗滌數(shù)次，棄去稀的洗液，將初期的濃洗液與上述分離的蛋白質(zhì)水解液合并。這時(shí)骨變成白色。然后，將所得的蛋白質(zhì)水解液減壓濃縮，加入食鹽20克，得到第二種鰻魚(yú)抽提物232.3g(相對(duì)于原料骨頭部分為18.4％)。
然后，在上述水洗后的骨中加水600克和脂肪酶(田邊制藥社制，商品名タリパ-ゼ)2.5克(相對(duì)于原料骨頭部分為0.2％重量)，50℃加溫下靜置6小時(shí)，進(jìn)行殘留脂肪的酶解后，于90℃加入10分鐘使酶失活，在液體中加入碳酸氫鈉約30克，混合后，將脂肪水解液與骨分離，棄去，將骨用新鮮水洗滌數(shù)次。除去水分，將骨干燥后，粉碎，得到白色骨粉127克(相對(duì)于原來(lái)的骨頭部分約為10％重量)。此骨粉完全沒(méi)有腥味。
按照權(quán)利要求1的發(fā)明所述的鰻魚(yú)骨的有效處理方法，可以一向被廢棄并成為公害問(wèn)題的烹調(diào)殘?jiān)墓穷^部分作為原料，依次經(jīng)煮出分離骨的步驟1、用蛋白酶水解蛋白質(zhì)分離出液體的步驟2、用脂肪酶水解殘留脂肪除去液體的步驟3及將骨干燥粉碎的步驟4，進(jìn)行處理，使原料成分充分地加以利用，以低成本方便地得到如下優(yōu)質(zhì)制品魚(yú)油、具有濃厚的鰻魚(yú)獨(dú)特風(fēng)味的抽提物、具有由蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化而來(lái)的美味的抽提物、含有各種自然形態(tài)的微量有用成分且無(wú)腥味的骨粉。
按照權(quán)利要求2的發(fā)明，在上述處理方法中，從步驟1分離出的煮出液可容易地得到作為魚(yú)油的油分和具有鰻魚(yú)天然特有美味的提取物。
按照權(quán)利要求3的發(fā)明，在上述處理方法中，從步驟2分離出的蛋白質(zhì)水解液可容易地得到含蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化而成的美味成分的提取物。
按照權(quán)利要求4的發(fā)明，在上述處理方法的步驟2中，可在短時(shí)間內(nèi)高效、低成本地水解附著于骨頭部分的蛋白質(zhì)。
按照權(quán)利要求5的發(fā)明，在上述處理方法的步驟3中，可在短時(shí)間內(nèi)高效、低成本地完全分解和去除殘存于鰻骨上的脂肪。
權(quán)利要求
1.鰻魚(yú)骨的有效處理方法，包括如下步驟(1)將鰻魚(yú)骨加水燒煮，分離煮出液與骨；(2)在燒煮、分離后的骨中加水和內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶，水解附著于骨上的蛋白質(zhì)，分離蛋白質(zhì)水解液和骨；(3)在從蛋白質(zhì)水解液中分離出的骨中加入水和脂肪酶，水解骨中殘留的脂肪，除去該脂肪水解液；(4)將除去脂肪水解液后的骨干燥、粉碎。
2.如權(quán)利要求1所述的鰻魚(yú)骨的有效處理方法，其中將前述步驟1中分離出的煮出液分成上層油分和下層提取液，將此提取液濃縮，此濃縮物作為鰻魚(yú)骨的第一種抽提物。
3.如權(quán)利要求1以及2所述的鰻魚(yú)骨的有效處理方法，其中將前述步驟2中分離出的蛋白質(zhì)水解液濃縮，此濃縮物作為鰻魚(yú)骨的第二種抽提物。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的鰻魚(yú)骨的有效處理方法，其中在前述步驟2中加入相對(duì)于骨的0.01-1％重量的內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶，在加溫下進(jìn)行酶解。
5.如上述權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的鰻魚(yú)骨的有效處理方法，其中在前述步驟3中加入相對(duì)于骨的0.01-0.5％重量的脂肪酶，在加溫下進(jìn)行酶解。
全文摘要
鰻魚(yú)骨的有效處理方法,包括如下步驟:(1)將鰻魚(yú)骨加水燒煮,分離煮出液與骨;(2)在燒煮、分離后的骨中加水和內(nèi)肽酶類(lèi)蛋白酶,水解附著于骨上的蛋白質(zhì),分離蛋白質(zhì)水解液和骨;(3)在從蛋白質(zhì)水解液中分離出的骨中加入水和脂肪酶,水解骨中殘留的脂肪,除去該脂肪水解液;(4)將除去脂肪水解液后的骨干燥、粉碎。
文檔編號(hào)A23L1/226GK1329851SQ0012621
公開(kāi)日2002年1月9日 申請(qǐng)日期2000年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月27日
發(fā)明者野原武男, 細(xì)川吉計(jì), 增田幸司, 櫻井節(jié)二 申請(qǐng)人:高田香料株式會(huì)社