專利名稱：一種嫩小麥的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糧食加工方法，特別是一種嫩小麥的加工方法。
嫩小麥?zhǔn)蔷哂?0～85％成熟度的小麥，即灌漿期后泡漿尚處在膠體狀態(tài)，顏色呈綠色的小麥。它與成熟后的小麥有如下區(qū)別1)具有一種特殊的香味，食用口感非常好；2)含有麥綠素(葉綠素)、類胡蘿卜素等特殊營養(yǎng)成份，而這些營養(yǎng)成份具有多種保健功能。但是嫩小麥由于尚處成長階段，在酶的催化作用下，極易老化，因而不易加工保存，目前尚未見國內(nèi)外有此方面的技術(shù)報導(dǎo)。
本發(fā)明的目的是提供一種嫩小麥的加工方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的原料選用灌漿期后泡漿尚處在膠體狀態(tài)、麥粗呈綠色的嫩小麥穗；加工步驟a)高溫熟化、滅酶滅菌采用以下方式之一加工處理；i)在開水鍋里燙一下后，用甩開機(jī)甩去水分；ii)用高壓100KPa蒸氣3分鐘；iii)用650W微波蒸1分鐘；b)干燥采用下列方式之一i)熱風(fēng)循環(huán)流化床80℃，2.4m/s；ii)微波320W，6分鐘；iii)微波真空70℃，0.02KPa；iv)高溫?zé)犸L(fēng)55％RH，90℃，30分鐘；要求水份降至90％以下；c)脫粒采用脫粒機(jī)脫粒，然后繼續(xù)避光陰干使水分降至12％以下，再用脫皮機(jī)進(jìn)一步脫粒，徹底清除麥殼后即為成品；以上加工過程需避陽光；成品特性保持有嫩小麥的特殊香味，含有麥綠素(葉綠素)、類胡蘿卜素，顏色呈淡綠色。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點和積極效果為人們提供了一種帶有香味的嫩小麥，且加工成本較低，也提供了一種新的食品原料資源。本發(fā)明成品可通過低溫加工方法制成嫩小麥面粉供人們食用，當(dāng)然也可以整粒煮食或作菜。據(jù)測定，每克嫩小麥干粉平均含麥綠素(葉綠素)22.8μg，類胡蘿卜素0.8μg。而根據(jù)國家衛(wèi)生部通告(衛(wèi)通(1999)第8號)，含有麥綠素的食品因其具有調(diào)節(jié)免疫功能，潤腸通便，調(diào)節(jié)血脂、抗疲勞等特殊功能而被列入國家功能食品行列。所以本發(fā)明又為我國功能食品的開發(fā)提供了一種豐富的原料。
下面結(jié)合實施例詳細(xì)說明本發(fā)明構(gòu)思源于農(nóng)民常常在小麥接近成熟期時采摘青麥穗給兒童燒烤后剝粒食用的作法。由此獲知嫩小麥有一種特殊的香味，口感很好，不僅兒童愛吃，大人也久吃不厭，只是麥子成熟很快，嫩麥穗又不易保存，因而無法大量生產(chǎn)而已。后經(jīng)申請人反復(fù)試驗，探索出如下方法可使嫩小麥得以批量生產(chǎn)，且仍能保持著嫩小麥的特殊香味。
原料選用接近成熟的嫩小麥穗，即灌漿期后泡漿尚處在膠體狀態(tài)、呈青綠色的小麥穗。這時麥粒營養(yǎng)已接近100％，且還保持著那種嫩小麥的特殊香味，并且含有麥綠素(葉綠素)、類胡蘿卜素等保健成份。
加工步驟a)高溫熟化、滅酶滅菌采摘符合條件的嫩小麥麥穗，采用下述方式處理用650W微波蒸1分鐘或用高壓100KPa蒸氣3分鐘；也可用開水燙后甩干水份。b)干燥微波320W，6分鐘或熱風(fēng)循環(huán)流化床80℃，2.4m/s；還可以用微波真空70℃，0.02KPa或高溫?zé)犸L(fēng)55％RH，90℃，30分鐘。通過干燥使麥穗水份降至20％以下以便于用脫粒機(jī)脫粒。c)脫粒采用脫粒機(jī)脫粒，然后繼續(xù)在避陽光的條件下陰干使水份進(jìn)一步降至12％以下，再用脫皮機(jī)進(jìn)一步脫粒(因脫粒機(jī)一次脫不凈)，徹底清除麥殼后即為成品。上述加工步驟均需在避陽光條件下進(jìn)行。因見陽光后葉綠素將會被破壞。
成品特性仍保持有嫩小麥的特殊香味，含有麥綠素(葉綠素)、類胡蘿卜素，顏色呈淡綠色。
嫩小麥含麥綠素(葉綠素)的測定先將帶有淡綠色種皮的嫩小麥干種子磨成粉，然后準(zhǔn)確稱取1克，用96％乙醇溶液充分提取所含的色素(共5次重復(fù))，再用Hitachi(日立)20PR-52D型冰凍離心機(jī)以10000rpm離心10min，取上清液按Lichtenthaler.H.K和Wellburn.A.R(1983 BiochemicalSociety Transaction，603591～592)的方法，用UV-190型分光光度計測定665.649和470nm處的吸收值A(chǔ)。最后用如下公式計算葉綠素a，葉綠素b，總?cè)~綠素和類胡蘿卜素的含量Ca＝13.95A665-6.88A649Cb＝24.96A649-7.32A665Cx+c=1000A470-2.05Ca-114.8Cb245]]>測定結(jié)果如下重復(fù) 665nm649nm 470nm1 0.0840.051 0.0872 0.0780.046 0.0883 0.0810.049 0.0884 0.0810.049 0.0915 0.0850.053 0.088經(jīng)計算得出每克嫩小麥種子干粉平均含葉綠素a12.3μg，葉綠素b10.5μg，葉綠素總量22.8μg，類胡蘿卜素0.8μg。
權(quán)利要求
一種嫩小麥的加工方法，其特征在于原料選用灌漿期后泡漿尚處在膠體狀態(tài)、麥粒呈葉綠色的嫩小麥穗；加工步驟a)高溫熟化、滅酶滅菌采用以下方式之一加工處理；i)在開水鍋里燙一下后，用甩開機(jī)甩去水分；ii)用高壓100KPa蒸氣3分鐘；iii)用650W微波蒸1分鐘；b)干燥采用下列方式之一i)熱風(fēng)循環(huán)流化床80℃，2.4m/s；ii)微波320W，6分鐘；iii)微波真空70℃，0.02KPa；iv)高溫?zé)犸L(fēng)55％RH，90℃，30分鐘；要求水份降至20％以下；c)脫粒采用脫粒機(jī)脫粒，然后繼續(xù)避光陰干使水分降至12％以下，再用脫皮機(jī)進(jìn)一步脫粒，徹底清除麥殼后即為成品；以上加工過程需避陽光；成品特性保持有嫩小麥的特殊香味，含有麥綠素(葉綠素)、類胡蘿卜素，顏色呈淡綠色。
全文摘要
一種嫩小麥的加工方法,其主要特征是,以嫩小麥穗為原料,經(jīng)高溫熟化、滅酶滅菌、干燥、脫粒等工序,加工出保持有嫩小麥特有的香味含有麥綠素(葉綠素)的干麥粒成品。用本發(fā)明方法加工出的嫩小麥經(jīng)水浸復(fù)原后加工食用口感與新鮮嫩小麥相同,加工成面粉后仍能保持嫩小麥特有的香味,并且含有麥綠素(葉綠素)、類胡蘿卜素,具有保健功能。本發(fā)明解決了在保持嫩小麥原有特性情況下的加工貯存難題,提供了一種大批量生產(chǎn)嫩小麥的工業(yè)方法。
文檔編號A23L3/005GK1262883SQ0010200
公開日2000年8月16日 申請日期2000年2月1日 優(yōu)先權(quán)日2000年2月1日
發(fā)明者張文貴 申請人:張文貴