專利名稱：速溶蔬菜雞蛋粉的研制的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜雞蛋粉制品，尤其涉及保健速溶蔬菜雞蛋全蛋粉的制作方法。
背景技術(shù)：
速溶蔬菜雞蛋全蛋粉具有蔬菜全蛋粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、腦磷脂、膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素等，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較強(qiáng)的乳化性，其營(yíng)養(yǎng)成份與人體需要相宜，攜帶方便、干凈衛(wèi)生、沖調(diào)速溶，被譽(yù)為兒童、老人等最理想的早餐營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品；是新鮮雞蛋最為理想的替代品，使用極為廣泛的食品營(yíng)養(yǎng)配料，是糕點(diǎn)、面包、餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品，高檔飲料等產(chǎn)品的理想原料，能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大體積和柔軟度，增加面團(tuán)的氣體包含能力，使食品表面上色美觀，提高產(chǎn)品風(fēng)味，改善產(chǎn)品貨架期，比雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明對(duì)保健速溶蔬菜`雞蛋全蛋粉的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開(kāi)發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的速溶蔬菜雞蛋全蛋粉；本發(fā)明所述的速溶蔬菜雞蛋全蛋粉的制作工藝流程為:
蔬菜一清理去雜一清洗一切塊一滅酶一打漿一均質(zhì)一微波干燥一烘干一磨細(xì)至160
目備用；
新鮮雞蛋一抽檢照蛋一洗蛋一消毒一噴淋一吹干一打蛋一過(guò)濾一分離一均質(zhì)一脫氣—巴氏殺菌一噴霧干燥一冷卻一160目篩粉一與蔬菜粉混合調(diào)配一真空包裝等工序制成，產(chǎn)品呈粉末狀或極易松散塊狀。操作要點(diǎn):
(1)蔬菜燙漂:選用PH6.5-7.5的飲用水，在65°C以上燙漂l_8min，撈出放入冷水中快速冷卻至45 °C以下；
(2)研磨粉碎:用打漿機(jī)等打漿或研磨粉碎；
(3)烘干磨細(xì):流化床或噴霧干燥后磨細(xì)至160目備用；
(4)感官檢查與清洗:將鮮蛋放入清水中浸泡2-10min，再將蛋取出，噴洗蛋殼表面；
(5)蛋殼消毒:蛋殼外有多種細(xì)菌，因此，經(jīng)過(guò)清洗后的雞蛋仍要進(jìn)行有效地消毒，殺滅蛋殼表面微生物；
(6)吹干:為防止打蛋時(shí)將水滴帶入到蛋液中造成_■次污染，把嗔淋后的蛋放入風(fēng)循環(huán)式干燥箱，利用強(qiáng)制風(fēng)將蛋迅速吹干，效果良好；
(7)打蛋:抓蛋依靠人工雙手動(dòng)作，破殼是將晾干蛋對(duì)準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊，使蛋殼破裂，且左、右手按先后次序輪流作業(yè)，采用足控式正壓吹氣蛋殼清理裝置迅速吹凈蛋殼內(nèi)殘留清液；
(8)過(guò)濾與調(diào)制:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械作用，使之在被輸送過(guò)程中得到勻化，再經(jīng)過(guò)濾除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，然后機(jī)械攪打使蛋清和蛋黃均勻調(diào)和在一起；
(9)殺菌:蛋液內(nèi)存在有各種細(xì)菌和霉菌，采用巴氏殺菌方法可將其殺滅；
(10)干燥:采用離心或噴霧干燥方法使產(chǎn)品呈粉末狀或極易松散塊狀；
(11)冷卻調(diào)配:采用凈化過(guò)濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫；然后加入蔬菜粉、抗壞血酸、檸檬酸、食鹽、海藻酸鈉、白砂糖等；
(12)篩分:篩分對(duì)產(chǎn)品有二次冷卻作用，同時(shí)對(duì)塊狀產(chǎn)品有散塊作用；
(13)包裝:包裝材料首先經(jīng)過(guò)消毒，在10萬(wàn)級(jí)以上潔凈車間室內(nèi)進(jìn)行無(wú)菌。本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明對(duì)原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭清洗的麻煩，減免了家庭清洗的勞動(dòng)強(qiáng)度；
2、本發(fā)明對(duì)所使用的容器具均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期；
3、本發(fā)明所使用的雞蛋粉和蔬菜粉工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富。
具體實(shí)施方式
一:
一種速溶蔬菜雞蛋全蛋粉的制作方法，包括以下步驟:
(1)蔬菜燙漂:選用PH6.5-7.5的飲用水，在65°C以上燙漂l_8min，撈出放入冷水中快速冷卻至45 °C以下；
(2)打漿研磨:加入0.1-0.3%的抗壞血酸或檸檬酸等進(jìn)行護(hù)色后用打漿機(jī)等打漿或研磨粉碎；
(3)烘干磨細(xì):流化床或噴霧干燥后磨細(xì)至160目備用；
(4)雞蛋感官檢查與清洗:將鮮蛋放入清水中浸泡2-10min，再將蛋取出，用噴水管噴洗蛋殼表面；
(5)蛋殼消毒:采用有效氯600-1500mg/kg的漂白液浸泡雞蛋3-10min，即殺滅蛋殼表面細(xì)菌、霉菌等90%以上的微生物；
(6)吹干:把噴淋后的蛋放入循環(huán)式干燥箱，采用強(qiáng)制對(duì)流風(fēng)將消毒蛋表面吹干，晾蛋迅速，效果良好；
(7)打蛋:抓蛋依靠人工雙手動(dòng)作，破殼是將晾干蛋對(duì)準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊，使蛋殼破裂，且左、右手按先后次序輪流作業(yè)，采用足控式正壓吹氣蛋清清理裝置迅速吹凈蛋殼內(nèi)殘留清液，可提聞蛋液得率3%以上；
(8)過(guò)濾調(diào)制:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過(guò)程中得到勻化，再經(jīng)特殊過(guò)濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等易堵噴頭物質(zhì)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白和蛋黃均勻調(diào)和在一起，最佳pH值在5.4-6.5 ；
(9)殺菌:采用溫度60-90°C，保溫3-10min巴氏殺菌工藝，對(duì)全蛋粉的色澤影響較??；
(10)干燥:采用20-30MPa壓力或10000n/min以上離心霧化，熱風(fēng)溫度125_170°C，時(shí)間3 15s即可完成干燥；
(11)冷卻調(diào)配:采用凈化過(guò)濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫；然后加入蔬菜粉20-40%、抗壞血酸0.1-0.4%、檸檬酸0.1-0.75、食鹽0.05-0.3%、海藻酸鈉0.5-3.5%、白砂糖2-10% 等； (12)篩分:采用凈化過(guò)濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫，然后用不銹鋼旋振篩對(duì)產(chǎn)品連續(xù)解塊篩分過(guò)濾至160目以上；
(13)真空包裝:包裝材料首先經(jīng)過(guò)消毒，在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等進(jìn)行真空包裝。
權(quán)利要求
1.一種速溶蔬菜雞蛋粉的制作方法，包括以下步驟: (1)蔬菜燙漂:選用PH6.5-7.5的飲用水，在65°C以上燙漂l_8min，撈出放入冷水中快速冷卻至45 °C以下； (2)打漿研磨:加入0.1-0.3%的抗壞血酸或檸檬酸等進(jìn)行護(hù)色后用打漿機(jī)等打漿或研磨粉碎； (3)烘干磨細(xì):流化床或噴霧干燥后磨細(xì)至160目備用； (4)雞蛋感官檢查與清洗:將鮮蛋放入清水中浸泡2-10min，再將蛋取出，用噴水管噴洗蛋殼表面； (5)蛋殼消毒:采用有效氯600-1500mg/kg的漂白液浸泡雞蛋3-10min，即殺滅蛋殼表面細(xì)菌、霉菌等90%以上的微生物； (6)吹干:把噴淋后的蛋放入循環(huán)式干燥箱，采用強(qiáng)制對(duì)流風(fēng)將消毒蛋表面吹干，晾蛋迅速，效果良好； (7)打蛋:抓蛋依靠人工雙手動(dòng)作，破殼是將晾干蛋對(duì)準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊，使蛋殼破裂，且左、右手按先后次序輪流作業(yè)，采用足控式正壓吹氣蛋清清理裝置迅速吹凈蛋殼內(nèi)殘留清液，可提聞蛋液得率3%以上； (8)過(guò)濾調(diào)制:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過(guò)程中得到勻化，再經(jīng)特殊過(guò)濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等易堵噴頭物質(zhì)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白和蛋黃均勻調(diào)和在一起，最佳pH值在5.4-6.5 ； (9)殺菌:采用溫度60-90°C，保溫3-10min巴氏殺菌工藝，對(duì)全蛋粉的色澤影響較??； (10)干燥:采用20-30MPa壓力或10000n/min以上離心霧化，熱風(fēng)溫度125_170°C，時(shí)間3 15s即可完成干燥； (11)冷卻調(diào)配:采用凈化過(guò)濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫；然后加入蔬菜粉20-40%、抗壞血酸0.1-0.4%、檸檬酸0.1-0.75、食鹽0.05-0.3%、海藻酸鈉0.5-3.5%、白砂糖2-10% 等； (12)篩分:采用凈化過(guò)濾后的冷空氣與產(chǎn)品換熱，降至室溫，然后用不銹鋼旋振篩對(duì)產(chǎn)品連續(xù)解塊篩分過(guò)濾至160目以上； (13)真空包裝:包裝材料首先經(jīng)過(guò)消毒，在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等進(jìn)行真空包裝。
全文摘要
速溶蔬菜雞蛋全蛋粉具有蔬菜全蛋粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、腦磷脂、膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素等，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較強(qiáng)的乳化性，其營(yíng)養(yǎng)成份與人體需要相宜，攜帶方便、干凈衛(wèi)生、沖調(diào)速溶,被譽(yù)為兒童、老人等最理想的早餐營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品；是新鮮雞蛋最為理想的替代品，使用極為廣泛的食品營(yíng)養(yǎng)配料，是糕點(diǎn)、面包、餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品，高檔飲料等產(chǎn)品的理想原料，能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大體積和柔軟度，增加面團(tuán)的氣體包含能力，使食品表面上色美觀，提高產(chǎn)品風(fēng)味，改善產(chǎn)品貨架期，比雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。
文檔編號(hào)A23P1/06GK103082223SQ20131003046
公開(kāi)日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月28日
發(fā)明者張寧, 武永福, 武永祿 申請(qǐng)人:武永福