專利名稱：一種蛋糕發(fā)泡工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于 蛋糕加工領域，具體涉及ー種蛋糕發(fā)泡エ藝。
背景技術：
現今蛋糕越來越受到人們的歡迎，其消費量也與日俱增，但是國內蛋糕生產廠家以小作坊形式為主，采用傳統打蛋器為主要發(fā)泡工具，并添加大量的起泡劑來輔助蛋糕發(fā)泡。這種傳統的發(fā)泡技術多是采用50L打蛋器，這種裝置利用打蛋器帶動漿料按照順時針方向快速旋轉，利用雞蛋蛋白或者是油脂有一定的保氣性，能把空氣分子包裹住，使得漿料蓬發(fā)，達到發(fā)泡的目的，這種技木工藝較為復雜，需要大量的人力，勞動強度較大，產品質量也難以穩(wěn)定。為了更大的提高發(fā)泡效率，往往需要添加大量的蛋糕油，幫助發(fā)泡，這樣在一定程度上又増加了生產成本。同吋，由于蛋糕油如果在烘烤過程中揮發(fā)不完全的情況下，會使得蛋糕有一定的異味，影響產品的ロ感，影響企業(yè)的經濟效益，再者這種傳統設備難以適應現今現代化的隧道爐設備。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對上述現有技術的不足，提供ー種加工效率高、產品質量穩(wěn)定的蛋糕發(fā)泡エ藝。本發(fā)明的技術方案是以下述方式實現的ー種蛋糕發(fā)泡エ藝，是按照下述方式進行的
(1)將雞蛋、麥芽糖漿、白砂糖、食鹽、甘油、山梨糖醇投入打發(fā)機的打料缸中，慢速攪拌3分鐘、快速攪拌3分鐘；
(2)將面粉投入打料缸中，慢速攪拌4分鐘；
(3)將油脂投入打料缸中，慢速攪拌I分鐘至漿料混合均勻；
(4)利用輸送泵將步驟(3)得到的漿料通過儲料泵輸送至打發(fā)機的儲料缸中，在儲料缸的夾層內通入循環(huán)水保持儲料缸的溫度在20攝氏度；
(5)利用打發(fā)泵以12Hz的速率將儲料缸內的漿料輸送至打發(fā)頭，打發(fā)頭上的轉子以30Hz的速率旋轉將漿料打發(fā)，打發(fā)頭的空壓機總氣壓大于O. 5mpa，打發(fā)頭轉子的工作氣壓設定在O. 4mpa、打發(fā)頭限流閥的出料氣壓設置在O. 2mpa。按照每天22小時的有效時間，打蛋器每天可以生產2. 6噸漿料，而本發(fā)明每天可以生產6. 3噸漿料，其生產效率比較高。且本發(fā)明只需要ー個工人控制主機、兩名工人配料即可，能夠節(jié)省勞動力，降低生產成本。另外，本發(fā)明得到的產品的一致性好，維護了產品的良好品質。
圖I是本發(fā)明工作流程圖。
具體實施例方式如圖所示，ー種蛋糕發(fā)泡エ藝，其特征在于是按照下述方式進行的(I )將雞蛋、麥芽糖漿、白砂糖、食鹽、甘油、山梨糖醇投入打發(fā)機的打料缸中，慢速攪拌3分鐘、快速攪拌3分鐘；(2)將面粉投入打料缸中，慢速攪拌4分鐘；(3)將油脂投入打料缸中，慢速攪拌I分鐘至漿料混合均勻；(4)利用輸送泵將步驟(3)得到的漿料通過儲料泵輸送至打發(fā)機的儲料缸中，在儲料缸的夾層內通入循環(huán)水保持儲料缸的溫度在20攝氏度；(5)利用打發(fā)泵以12Hz的速率將儲料缸內的漿料輸送至打發(fā)頭，打發(fā)頭上的轉子以30Hz的速率旋轉將漿料打發(fā)，打發(fā)頭的空壓機總氣壓大于O. 5mpa,打發(fā)頭轉子的工作氣壓設定在O. 4mpa、打發(fā)頭限流閥的出料氣壓設置在O. 2mpa 。本發(fā)明采用打發(fā)機作為打發(fā)工具，打發(fā)機主要由打料缸、儲料缸、打發(fā)頭組成，而打料缸內通過齒輪帶動傳動工具進行攪拌，使得各種原料混合均勻，而打發(fā)頭主要由空壓機、打發(fā)轉子、限流閥組成，其中空壓機主要是提供壓カ的裝置，而打發(fā)轉子的壓カ設置在O. 4mpa，采用打發(fā)轉子帶動漿料快速旋轉，利用蛋白質或油脂的保氣性，使得漿料充氣打發(fā)，體積膨脹。打發(fā)頭上還設有限流閥，可以使得漿料流量穩(wěn)定，比重均一，可以減少甚至取消蛋糕油的使用。下面以傳統蛋黃派生產為例，將傳統打發(fā)方法與本發(fā)明的發(fā)泡技術進行對比
I.工作效率對比傳統打蛋器容積一般在50L左右，每次可以打發(fā)20kg的蛋黃派漿料，打發(fā)時間加上投料時間一般在KTllmin左右，這樣一天按照22小時的有效生產時間計算也就是說利用傳統打蛋器每天可以生產2. 6噸漿料，蛋黃派的得率一般為90%左右，也就是說每天的蛋黃派成品胚體約為2. 34噸。本發(fā)明的發(fā)泡技術姆次投料120kg,投料攪拌時間Ilmin,打發(fā)時間12min,整個過程需要25min，也就是說連續(xù)自動打發(fā)技術的生產效率為4. 8kg/min, 一天按照22小時的有效生產時間，每天可以生產6. 3噸漿料，蛋黃派的得率一般為90%左右，也就是說每天的蛋黃派成品胚體約為5. 7噸。約相當于2. 5臺傳統打蛋器的產量。2.生產成本對比按照日產5. 7噸蛋黃派胚體的出產量的情況下，傳統打蛋器需要3臺方能滿足生產，這需要配料員2 3名，打料人員3名，最少需要5名工作人員，而物理自動連續(xù)發(fā)泡技術是電腦控制，只需要配料員2名，主機手I名就可以滿足生產需要，節(jié)約了兩名員エ的エ資。另外本發(fā)明采用的打發(fā)機設備不需要連續(xù)運轉，保證設備的正常運行，使設備的使用周期延長，減少設備折舊維修費用。3.產品品質對比由于傳統打蛋器打發(fā)技術需要人工操作，人為因素對產品品質影響較大，個人操作習慣，對エ藝的執(zhí)行能力和自己的操作水平直接影響產品品質，產品品質參差不齊。本發(fā)明是微電腦控制，人為因素降低到最低，產品有固定的參數，易于掌握，員エ操作方便，產品受到外來影響小了，自然產品的品質也就穩(wěn)定了，整個產品從第一鍋到最后一鍋幾乎沒有差別，維護了良好的產品品質。
權利要求
1.ー種蛋糕發(fā)泡エ藝，其特征在于是按照下述方式進行的 (1)將雞蛋、麥芽糖漿、白砂糖、食鹽、甘油、山梨糖醇投入打發(fā)機的打料缸中，慢速攪拌3分鐘、快速攪拌3分鐘； (2)將面粉投入打料缸中，慢速攪拌4分鐘； (3)將油脂投入打料缸中，慢速攪拌I分鐘至漿料混合均勻； (4)利用輸送泵將步驟(3)得到的漿料通過儲料泵輸送至打發(fā)機的儲料缸中，在儲料缸的夾層內通入循環(huán)水保持儲料缸的溫度在20攝氏度； (5)利用打發(fā)泵以12Hz的速率將儲料缸內的漿料輸送至打發(fā)頭，打發(fā)頭上的轉子以30Hz的速率旋轉將漿料打發(fā)，打發(fā)頭的空壓機總氣壓大于O. 5mpa，打發(fā)頭轉子的工作氣壓設定在O. 4mpa、打發(fā)頭限流閥的出料氣壓設置在O. 2mpa。
全文摘要
本發(fā)明公開一種蛋糕發(fā)泡工藝，是按照下述方式進行的(1)將雞蛋等原料投入打料缸中，慢速攪拌3分鐘、快速攪拌3分鐘；(2)將面粉投入打料缸中，慢速攪拌4分鐘；(3)將油脂投入打料缸中，慢速攪拌1分鐘至漿料混合均勻；(4)將步驟(3)得到的漿料輸送至儲料缸中，保持儲料缸的溫度在20攝氏度；(5)將儲料缸內的漿料輸送至打發(fā)頭，將漿料打發(fā)，打發(fā)頭的空壓機總氣壓大于0.5mpa，打發(fā)頭轉子的工作氣壓設定在0.4mpa、打發(fā)頭限流閥的出料氣壓設置在0.2mpa。本發(fā)明生產效率比較高，只需要一個工人控制主機、兩名工人配料即可，能夠節(jié)省勞動力，降低生產成本。本發(fā)明得到的產品的一致性好。
文檔編號A23P1/16GK102687900SQ20121016959
公開日2012年9月26日 申請日期2012年5月29日 優(yōu)先權日2012年5月29日
發(fā)明者趙世杰 申請人:漯河聯泰食品有限公司